葡萄酒迷思:你奉行的这些「餐酒搭配教条」可能是错的

2020-08-02    收藏593
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今天酒哥要来说说餐酒搭配的迷思。记得多年前WSET Level 2其中一堂「餐酒搭配原则」当天的讲桌上除了酒以外,只摆着味精,盐,糖等各种基本调味料,讲授的内容则是这些食物中的基本味觉对葡萄酒品饮的影响。

虽然讲课的内容十分有道理,但当时眼高于顶的酒哥总觉得内容似乎太简单了些,看看某神之X漫画里神乎其技的餐酒搭配,这课程简直是小儿科。于是乎接下来的这几年,酒哥参加了大大小小的餐酒会,从网路及书籍上学习了许多餐酒搭配技巧。

然而就像蜘蛛人uncle说的:学得越多,困惑越大(大误)。有时明明是经典的搭配,为什幺实际尝试却觉得糟糕透顶;有时看似莫名其妙的组合,却让人满足得心旷神怡!这些看似离经叛道的体验一直困扰着我,有时似乎想出了甚幺道理解释,但又无法自圆其说,直到我接触了让我豁然开朗的葡萄酒品饮心法:VinoType 。

所以此篇为大家介绍的是在我踏上葡萄酒品饮这条路的前几年,信以为真,越信越真的餐酒搭配「教条」,并一一为大家破解其中的迷思。

传统餐酒搭配教条

在过去品饮葡萄酒的几年里,最常听而且全世界只有你知道、我知道、独眼龙也知道的餐酒搭配心法不外乎就是下面三点:

    葡萄酒产区的酒一定最配当地的食物味道强度及颜色的统一葡萄酒与餐点的辅助与连结
教条迷思一:葡萄酒产区的酒一定最配当地的食物

上面的逻辑似乎听起来顺理成章,但其实忽略了实际的状况。早年交通运输不如现在发达,当地所生产的葡萄酒理所当然就变成成本最低且最容易取得的搭餐饮品。加上葡萄酒对欧洲人而言就像台湾手摇茶一样,它就是个日常饮品,当年技术也受限,因此并不像现在花费这幺多心力在调整风味以搭餐点。

那产生这个迷思的原因是甚幺呢?酒哥认为是社会心理学中的「单纯曝光效应」(Mere Exposure Effect)产生的文化连结。简单的说,一样东西你接触的越久,你就会日久深情,越看越顺眼。就像镜子里的酒哥,越看越帅(更误)。

台湾的牛头牌沙茶酱就是个很好的例子。当年广告全年无休一周七天洗脑播送,洗到大家无论是过年围炉还是中秋烤肉,都得来一罐牛头牌沙茶酱。即使过了二十个年头,市面上也开始出现其他类似的产品,你最喜欢的还是牛头牌!因为对你来说,你吃的不只是沙茶酱的味道,而是儿时的回忆。

同样的道理,如果你从小在义大利佛罗伦斯长大,Chianti红酒与当地餐点的搭配对你而言是家乡风味的展现。但对异乡人来说,在缺乏情感连结的加持下,你口中的美味可能只不过是对其他人味觉的凌虐罢了。

教条迷思二:味道强度及颜色的统一

有没有觉得上面的文字很熟悉?但你有没有认真想过,这些说法背后的真正原因?在不了解原由的情况下,这些似真似假的餐酒搭配教条,在现在资讯充斥的网路时代里,大家以讹传讹,就渐渐三人成虎地变成至高无上的餐酒搭配经典。

当然你可能会质疑:我试过上述的搭配,而且对我而言都非常棒啊。

然而如同在〈掌握「Vino Type」四大象限原则,找到专属于你的葡萄酒风味〉一文里酒哥不断强调的,由于每个人天生的VinoType不同,喜欢的葡萄酒风味也会随之改变。举例来说,Sweet Type的人在搭配烤肉时,味道浓厚的红酒,对他们而言只剩苦涩的丹宁跟辛辣的酒精,带有甜份的白酒或及气泡酒反而才有去油解腻的效果(就像汽水一样); 反之,对Tolerant的朋友而言,大啖海鲜时,比起索然无味的清淡白酒,加州Cabernet Sauvignon红酒,不但能强调海鲜的鲜味(对Sweet及Hypersensitive的朋友而言可能就变腥味了),柔顺的丹宁及厚重的酒体还能补足海鲜缺乏油脂的口感。

葡萄酒迷思:你奉行的这些「餐酒搭配教条」可能是错的

因此,对你来说完美的搭配,却可能在别人舌尖酿成一场灾难。酒哥身边有无数的朋友,当年因为相信专家的权威,他们更愿意相信错的是自己舌头而不是搭配。最终在舌头被霸凌无数次之后,渐渐淡出了葡萄酒的世界。总而言之,没有甚幺搭配是绝对正确的,世界如此之大,你大可尽情的探索各式无穷无尽的餐酒组合。甜酒配牛排,红酒配沙拉,白酒配羊排,只要你喜欢,都可以尝试。

教条迷思三:葡萄酒与餐点的辅助与连结

这样的说法看似很浪漫,但实则侷限了餐酒搭配的无限可能。烤鱼搭Pouilly Fume白酒、Pizza配北义的Dolcetto红酒,当年对诸如此类餐酒搭配準则深信不疑的酒哥,也曾经在许多活动中向听众分享着一个又一个板上钉钉的排列组合。无庸置疑的,在搭配餐点时,葡萄酒的香气及口感绝对会和餐点产生有趣的交互作用。

然而1+1不一定大于2,这样的搭配方式并没有考虑到人们天生喜好的差异。不知道多少经典的餐酒搭配,酒哥都觉得变得不好吃、不好喝;相对的,酒哥觉得惊为天人的餐酒组合,却看见朋友眉头深锁,满脸疑惑。在缺乏VinoType的指引下,对你而言完美交互作用(辅助与连结),在别人眼中可能并不是这幺一回事。一昧地推荐讨厌辛香料的朋友,以胡椒味见长的红酒来搭配她们的牛排,对他们来说可能比牛排配开水还要糟糕许多。

当然,酒哥相信还是有许多侍酒师及厨师,是认真的想将最棒的餐酒搭配提供给客人,如果可以了解到消费者喜欢的口感,再提供建议上,便能準确地打中消费者的心;对于私厨而言,因追随自己的肯定是认同自己口味的粉丝,就更不是问题了。但对于一般消费者,前提在不清楚自己喜欢的口感或VinoType时,就将专家们提供的餐酒搭配当作,那可能就得花不少钱走不少冤枉路了。

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